کوره های میوه خشک کن - بهسان صنعت پایدار

خشك كردن مواد غذايي يكي از قديمي‌ترين راه‌هاي نگهداري غذا براي مدت طولاني مي‌باشد.

در بسياري از موارد مي‌تواند جايگزين خوبي براي روشهاي نگهداري مواد مي‌باشد.

خشك كردن نسبت به روشهاي ديگر نگهداري مواد غذايي مزيت‌ها و معايبي دارد كه از مزيت‌هاي آن مي‌توان به موارد زير اشاره كرد.

-         سادگي در عمليات خشك كردن

-         ايمن بودن عمليات

-         مصرف انرژي بسيار پايين براي خشك كردن مواد نسبت به روشهاي ديگر نگهداري مواد (سردخانه)

-         ماندگاري بالاي مواد غذايي پس از خشك شدن

-         مصونيت بالاي مواد در برابر قارچ‌ها و كپك‌ها پس از خشك شدن

-         كاهش حجم و سهولت و به صرفه بودن جا‌به‌جايي مواد غذايي پس از خشك شدن(به علت كاهش حجم و رنگ)

-         پس از خشك شدن مواد غذايي رطوبت و وزن آن كاهش مي‌يابد ولي پس از پختن برخي از آنها به فيبر‌هاي آن بر‌مي‌گردد و به شكل اوليه بر‌مي‌گردند.

از معايب اين روش مي‌توان به موارد زير اشاره كرد:

-         تغيير مزه طبيعي مواد غذايي

-         از دست رفتن برخي از ويتامينهاي موجود در مواد غذايي پس از خشك شدن

-         تغييرات ظاهري در رنگ و شكل مواد غذايي

*خشك كردن مواد غذايي چگونه از آنها نگهداري مي‌كند

خشك كردن مواد غذايي آب را از آنها خارج مي‌كند و در نتيجه باكتريها و مخمرهاي داخل آنها نمي‌توانند رشد كرده و فعاليت كنند و آن را فاسد نمايند.

خشك كردن همچنين فعاليت آنزيمهاي موجود در مواد غذايي كه باعث رسيدن آن ماده مي‌شود را آرام و طولاني مي‌كند. در نتيجه با طولاني شدن زمان رسيده شدن ماده غذايي مدت ماندگاري آن افزايش مي‌يابد.

*روشهاي خشك كردن مواد غذايي

بطور كلي پروسه خشك كردن به معني خارج كردن آب موجود در مواد غذايي مي‌باشد.

حرارت و جريان هواي خشك دو اصل مهم در انجام اين پروسه است.

در روش‌هاي مدرن تر كنترل پارامتر فشار اتمسفريك نيز به اين دو اصل اضافه شدن تا راندمان را در صنعت خشك كردن بالا ببرند.

*در يك خشك كن ايده آل و در يك پروسه علمي براي خشك كردن به دنبال روشي براي خارج كردن آب از مواد غذايي و ميوه‌جات با كمترين تغيير رنگ ، مزه ، خواص و شكل ظاهري آنها مي‌باشد.

ويژگيها و روش آزمون كشمش(موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران)

ـ تعريف كشمش

كشمش عبارت است از ميوه رسيده و خشك شده ارقام مختلف انگور كه محصول بوته مو از گونه Vitis vinifera از خانواده Vitaceae مي‏باشد كه برحسب رقم , روش و شرايط خشك كردن انگور به نام‏هاي زير ناميده مي‏شود :

3 ـ 1 ـ كشمش آفتابي1: عبارت است از انگور بي‏دانه خشك شده در آفتاب , رنگ اين نوع كشمش قهوه‏اي است .

3 ـ 2 ـ كشمش تيزابي يا سبزه2: عبارت است از انگور بي‏دانه خشك شده در آفتاب با آغشتن آن به محلول‏هاي قليائي مجاز . رنگ اين نوع كشمش از زرد روشن تا قهوه‏اي خرمايي متغير است .

3 ـ 3 ـ سبزه انگوري3: عبارت است از انگور بي‏دانه‏اي كه با دود گوگرد (SO2) تدخين گرديده و در سايه خشك شده باشد رنگ اين كشمش زرد كهربائي است

ويژگي‏ها

تنها كشمش‏هايي مورد پذيرش اين استاندارد مي‏باشند و مشمول درجه‏بندي مي‏شوند كه داراي ويژگي‏هاي زير باشند :

5 ـ 1 ـ كشمش بايد عاري از آفت زنده باشد .

5 ـ 2 ـ تعداد شن و سنگريزه نبايد از يك عدد در يك جعبه مشمول استاندارد تجاوز كند .

5 ـ 3 ـ ميزان رطوبت نبايد از شانزده درصد بيشتر باشد .

5 ـ 4 ـ ميزان انيدريد سولفورو ( دود گوگرد ) در كشمش ( سبزه و سبز انگوري ) نبايد از 2 در هزار بيشتر باشد .

5 ـ 5 ـ تعداد كشمش آلوده نبايد از 5 درصد بيشتر باشد .

5 ـ 6 ـ تعداد كشمش آفت زده نبايد از 3 درصد بيشتر باشد .

5 ـ 7 ـ تعداد كشمش دانه‏دار نبايد از يك درصد بيشتر باشد .

5 ـ 8 ـ تعداد كشمش دم‏دار نبايد از 10 درصد بيشتر باشد .

5 ـ 9 ـ جمع طول چوب خوشه‏ها ( ساقه‏ها ) نبايد از 10 سانتي‏متر در يك كيلوگرم بيشتر باشد .

5 ـ 10 ـ ميزان كشمش نارس نبايد از 2/5 درصد بيشتر باشد . ( در مورد كشمش ريز دانه حداكثر نارسي نبايد از 5 درصد بيشتر باشد .)

5 ـ 11 ـ ميزان كشمش لهيده نبايد از 5 درصد بيشتر باشد .

5 ـ 12 ـ ميزان كشمش‏هاي شكرك زده نبايد از 15 درصد بيشتر باشد .

5 ـ 13 ـ مانده سموم در كشمش نبايد از حداكثر ميزان قابل اغماض تعيين شده بر حسب نوع سم طبق استاندارد باقيمانده سموم تجاوز نمايد . آزمون باقيمانده سموم در صورت تقاضاي خريدار و فروشنده انجام مي‏گيرد .

اصطلاحات

4 ـ 1 ـ آفت زنده : عبارت است از انواع حشرات و كنه‏هاي زنده انباري ( در هر يك از مراحل زندگي )

4 ـ 2 ـ شن و سنگريزه : عبارت است از قطعات كوچك سنگ‏هاي مختلف كه با چشم غيرمسلح ديده شده و با دست لمس شوند .

4 ـ 3 ـ رطوبت : عبارت است از ميزان آب آزاد موجود در كشمش كه طبق روش داده شده در بند شماره (10 ـ 2) اين استاندارد تفكيك و اندازه‏گيري مي‏شود .

4 ـ 4 ـ انيدريد سولفورو : عبارت است از ميزان دود گوگردي (SO2) كه جذب دانه‏هاي كشمش شده و به روش شيميايي قابل اندازه‏گيري مي‏باشد .

4 ـ 5 ـ آلودگي : عبارت است از آغشته بودن كشمش به خاك و خاشاك , گاه , برگ درختان , حشرات مرده در تمام مراحل زندگي و هرگونه مواد خارجي ديگر كه با چشم غيرمسلح قابل رويت باشد .

4 ـ 6 ـ آفت زدگي : عبارت است از آسيب ناشي از عمل حشرات , كنه‏ها , باد , تگرگ , قارچ و عوامل مشابه آن كه با چشم غيرمسلح قابل رويت باشد . اين آثار به صورت حفره‏هاي محل تغذيه حشرات و كنه‏ها , وجود تنيده‏ها و فضولات و يا وجود كپك زدگي و نظاير آن در كشمش قابل رويت مي‏باشد .

4 ـ 7 ـ كشمش دانه‏دار : عبارت است از كشمشي كه دانه آن سخت و قابل لمس و تشخيص باشد .

4 ـ 8 ـ دم : عبارت است از قطعه چوبي كوچكي كه در انتهاي ميوه قرار گرفته است .

4 ـ 9 ـ چوب خوشه : عبارت است از قسمتي از چوب خوشه انگور

4 ـ 10 ـ كشمش نارس : عبارت است از كشمشي كه از حبه‏هاي انگور نارس تهيه شده باشد و معمولا چروكيده و كم گوشت مي‏باشد .

4 ـ 11 ـ لهيدگي : عبارت است از حالتي كه در نتيجه فشار يا عوامل مكانيكي به وجود آمده باشد .

4 ـ 12 ـ شكرك زدگي : عبارت است از تبلور قند انگور كه بزرگترين سطح قابل رويت آن بيش از يك ميليمتر مربع باشد .

4 ـ 13 ـ مانده سموم : عبارت است از مقدار سمي كه پس از انجام عمليات پيشگيري يا مبارزه با آفات در كشمش باقي مانده باشد .

4 ـ 14 ـ اندازه : عبارت است از درشتي و ريزي كشمش

4 ـ 15 ـ رنگ : عبارت است از رنگ ظاهري كشمش كه از زرد كهربايي تا خرمايي متغير است .

Last Modified (10/6/2010) - Web designer- About us - Contact us

ساعت فلش